Par N.T.

Une diététicienne explique l’intérêt des légumes surgelés, et comment les consommer correctement pour profiter de leurs nutriments.
Une poêlée de légumes surgelés permet-elle d’obtenir toutes les vitamines, fibres et autres nutriments nécessaires ? Par souci pratique, et pour éviter de les laisser pourrir dans le frigo, ils peuvent être une bonne option de secours. La diététicienne et responsable du Centre Nutritionnel des Thermes de Brides-les-Bains, Nathalie Négro, répond à toutes les questions que vous vous posez sur la consommation de légumes surgelés.

Les intérêts des légumes surgelés

Elle commence par lister les intérêts de ces derniers :  » je pense que si on manque de temps, ou que si l’on aime pas cuisiner, les légumes surgelés peuvent être une bonne option. Dans la mesure où cuisiner des légumes demande du temps, on se rend compte que les gens qui n’en ont pas ont tendance à renoncer à en manger. Avec les surgelés, c’est beaucoup plus rapide et ça permet d’en manger !  » La diététicienne note que toutes les étapes de préparation du légume sont déjà faites : épluchage, découpe, et même blanchiment. Par ailleurs, les légumes surgelés permettent de varier les portions comme on le souhaite, on peut les moduler plus facilement que les légumes frais, ce qui est très pratique. On en gâche moins aussi, car on a plus de temps pour les consommer.  » Contrairement aux frais, ils se conservent longtemps et leur prix est relativement stable au fil de l’année » , note-t-elle.

D’un point de vue nutritionnel, elle souligne l’intérêt de pouvoir varier les légumes grâce au surgelé.  » Ce qui est intéressant, c’est d’utiliser un maximum de légumes de saison et de compléter avec ceux congelés. Cela permet aussi de palier à certaines intolérances à des saisons où le choix est plus réduit.  » Par exemple, si vous ne pouvez pas consommer de chou l’hiver, les surgelés offrent une bonne alternative ! Elle conseille de favoriser les légumes qui prennent beaucoup de temps à être préparés, tels que les haricots verts, par exemple.

Ce que la congélation fait aux légumes

 » Quand on congèle les légumes, il y a forcément une petite perte de vitamines thermolabiles : en particulier la vitamine B9 et la vitamine C « , remarque-t-elle. Et cela s’explique par le fait que ces derniers soient  » blanchis  » (passés à l’eau bouillante quelques instants) avant leur congélation. C’est ce qui permet de  » désactiver les enzymes responsables du vieillissement des légumes » , explique-t-elle. La diminution des vitamines est très variable d’un légume à l’autre, et il est difficile selon elle de dire précisément ce que l’on perd.  » Mais on n’en perd pas énormément » , contraste-t-elle.
Par ailleurs, les légumes mal conservés peuvent eux aussi perdre leurs vitamines : s’ils ne sont pas gardés à l’abris de la lumière et au frais, ou s’ils sont gardés trop longtemps.  » Les légumes frais ont un véritable intérêt de ce point de vue s’ils ont bien été préservés en amont de l’achat (ou fraîchement récoltés) et si vous les mangez rapidement, sans les laissez traîner dans le bac à légumes du réfrigérateur ! « 

Le surgelé offre davantage de temps de ce point de vue. Mais attention, il ne faut pas non plus trop attendre :  » Si les légumes surgelés vieillissent moins vite, ils continuent tout de même d’évoluer. Il faut les garder maximum 6 mois à 1 an. Mais l’idéal, c’est de les manger rapidement, sous 3 semaines un mois. Et de respecter la règle du premier entré, premier sorti, du congélateur » , note Nathalie Négro. Par contre, côté surgelés, les légumes conservent leurs fibres.

Comment bien cuire ses légumes surgelés ?

Pour préserver le maximum de ces légumes, la cuisson a aussi son importance, précise la diététicienne.  » A la vapeur, ou au micro-ondes, c’est ce qu’il y a de mieux. Car ce sont des cuissons courtes, dans lesquelles il y a peu d’eau. On préserve ainsi un maximum de vitamines et de minéraux. Si on cuit nos légumes surgelés dans de l’eau, il y a une fuite des minéraux, et on altère encore davantage la teneur en vitamines thermosensibles.  » Elle précise que comme les légumes surgelés sont blanchis, cela suffit souvent : on peut ensuite se contenter de les passer à la poêle.
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